Мы продолжаем знакомиться с основными соусами французской кухни. В прошлый раз мы разбирали соус Эспаньоль – сегодня речь пойдёт о соусе Велюте (Veloute).
Паризьен или белый соус под такими именами соус Велюте упоминается уже с 1553г. В 19 веке Мари-Антуан Карем в своей классификации отнёс Велюте к основным французским классическим соусам.
Ингридиенты:
- Мука пшеничная – 100г
- Масло сливочное – 150г
- Соль и чёрный молотый перец
- Мясной бульон – 1л
Примечание: именно по бульону, используемому при приготовлении, в дальнейшем и именуют сам соус Велюте:
- рыбный (veloute de poisson)
- велюте из телятины (veloute de veau)
- куриный (veloute de volaille)
Способ приготовления: начинаем приготовление, по традиции, с Ру: в посуде с толстым дном, в кипящем масле, до золотистого цвета обжариваем муку. После чего вливаем кипящий осветлённый бульон и варим на медленном огне в течение часа. Именно в этом и заключено главное отличие соуса Велюте от соуса Бешамель, в котором используется молоко и смешивают холодное с горячим.
В конце по вкусу добавляется соль и молотый чёрный перц, а соус, процеживается через фильтр с целью, от комочков, которые могли образоваться при приготовлении Ру, и охлаждается.
Применение: соус Велюте подается к птице, рыбе, а так же используется в качестве основы для приготовления соусов, в частности на его основе готовится основной соус Аллеманд.
0 коммент.:
Отправить комментарий