Основные соусы

К французским основным соусам по первичной классификации Мари-Антуана Карема «Искусство французской кухни в 19-м веке» и последующей её коррекции Огюстом Эскофье относятся:

Соус Эспаньоль - основой его является обжаренная до темно-коричневого оттенка смесь из муки и сливочного масла - Ру, в которую добавляется в крепкий мясной бульон и долго варится до загустения на медленном огне, также в бульон кладут кости, куски говядины, овощи и приправы, а в конце добавляется томатный соус.

Соус Бешамель – впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier Francois",1651) – при его изготовлении молоко и немного соли добавляют к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла.

Соус Велюте - впервые упоминается в 1553 году. В основе этого соуса легкий бульон (курица, телятина, рыба), который загущается смесью из белой муки и сливочного масла и заправляется солью и перцем.

Соус Аллеманд - производное соуса Велюте, тем не менее входящий в первоначальную основу наряду с Бешамель и Эспаньоль. К подогретому Велюте добавляется смесь из взбитых белков и сливок.

Томатный соус –  в наиболее простом варианте в сковороде с оливковым маслом на слабом огне варят нарезанные помидоры, добавляя предварительно обжаренные лук и чеснок.

Голландский соус – рецепт датируется 19-м веком, растопленное сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки, держа над водяной баней. Заправляется солью, черным, белым или кайенским перцем  и лимонным соком.

Соус Майонез – в основе взбитая смесь из желтка, растительного масла и горчицы. Следует упомянуть, что томатный и майонез были внесены в классификацию позже и в первоначальной версии отсутствовали. В некоторых трактовках майонез и вовсе не является базовым соусом ибо, по сути, создан на основе голландского с заменой сливочного масла на оливковое. Во время осады Маона англичанами, французские повара не имели достаточного количества сливочного масла, но имели возможность замещать его оливковым. 

Таковы классические французские соусы на основе которых созданы все остальные.